pharamen

Connaissez-vous l’Alsace? Quel bel endroit pour vivre. L’Alsace est une région de France collée à l’Allemagne et à la Suisse. Elle est dans le nord-est, comment dire, en haut à droite sur la carte de la France. Strasbourg est la ville la plus connue d’Alsace. Elle est une ville de congrès internationaux, la deuxième de France après Paris. Le Rhin, c’est un fleuve qui coule entre l’Alsace et l’Allemagne et il sert de frontière. Qui dit frontière dit chicane de territoire. C’est pour ça que l’Alsace a été tantôt à la France, tantôt à l’Allemagne. Aujourd’hui on y parle le français et l’allemand. De l’autre côté du Rhin, il y a la Forêt Noire. Elle est située au sud-ouest de l’Allemagne, comment dire, en bas à gauche sur la carte de l’Allemagne. C’est là qu’on fait le fameux jambon et le gâteau du même nom. La Forêt Noire, c’est en Allemagne alors l’Alsace peut bien rester en France.

L'Alsace est juste en haut de la Suisse, en France

et collée sur l'Allemagne

En haut à droite de la France.

Drette là !

Le Rhin coule entre la France et l'Allemagne, 

entre l'Alsace et la Forêt Noire

La Forêt Noire est juste de l'autre côté

du Rhin en bas à gauche

de l'Allemagne.

Strasbourg en Alsace, c'est beau, mais...

Fribourg dans la Forêt Noire, c'est beau aussi.

Le gâteau Forêt Noire. Je pense bien

que c'est mon préféré.

Un met typique ce coin là est la choucroute. En allemand c’est « sauerkraut » et en alsacien c’est « surkrut ». Si on traduit littéralement on a « kraut » qui veut dire chou et « sauer » qui veut dire aigre. Les Français n’étaient pas plus forts en allemand que nous en anglais et ils ont bien vu que c’était du chou mais quand ils entendaient « sauerkraut », ils comprenaient croûte. Alors ils ont appelé ça « chou » « croûte » et plus tard choucroute. En fait, étymologiquement, c’est chouchou.

 Sauerkraut, chouchou ou choucroute, c'est ça

La question est : « Est-ce que la choucroute est un met allemand ou français? » C’est un met alsacien, point. Et l’autre question qui suit est : « C’est quoi de la choucroute? » C’est du chou fermenté. La choucroute est à la salade de chou ce que la salade aux cailles est à la salade à la crème.

Sérieusement, la choucroute, c’est du chou qui s’est transformé par le procédé de lacto-fermentation. Bien oui, le même procédé que la transformation du lait en cailles. Ce qui se passe, c’est que les bactéries qui sont présentes dans le chou provoquent la fermentation. Il y a formation d’acide lactique qui à son tour tue les bactéries. En gros ça veut dire que la choucroute peut se conserver longtemps, longtemps. En fait, c’est un des plus vieux procédé de conservation des légumes.

C'est vieux comme le monde

Le met typique c’est la choucroute garnie. C’est une recette traditionnelle alsacienne et allemande de choucroute servie avec des saucisses, de la charcuterie et des pommes de terre (des patates, Céline). De part les composants, on voit bien que c’est un met végétarien avec une petite pointe carnée. Je vous conseille d’accompagner ce plat avec une bonne bouteille de pinot blanc d’Alsace. Les bouteilles de vin d’Alsace sont faciles à reconnaître : elles ont un long col.

C'est un petit peu bourratif

Rien de mieux pour faire digérer.

Voulez-vous faire de la choucroute? Oui? Je vais vous montrer comment la faire d’une façon simple. Il faut un gros chou ou deux moyens choux ou trois plus petits choux et du sel. Attention, il y a deux choses de très important à faire : se laver les mains et ne pas laver le chou. La raison est qu’il faut se laver les mains pour se débarrasser de nos bactéries et ne pas laver le chou pour conserver ses bactéries. J’oubliais une troisième chose importante : le sel ne doit pas être iodé. Il faut du sel de mer naturel pour ne pas tuer les bactéries avec l’iode.

Se laver les mains

Ne pas laver le chou

On commence par enlever les feuilles du dessus du chou et on les conserve car elles vont servir plus tard. Ensuite on coupe le chou en deux sur le sens du cœur (ce sera plus facile à l’émincer). Avec un couteau ou une mandoline on coupe le chou en petites lanières mais pas le cœur, on le jette. On met le chou émincé dans un cul de poule. Ça fait chic mais n’importe lequel bol à salade va faire. On saupoudre une belle cuillérée à soupe de sel non iodé ou du sel de mer ou du sel de l’Himalaya.

Pas celle-là

Pas celui-là non plus

Oui, c'est ça

Toujours avec les mains propres, on mélange le chou et le sel bien comme il faut et on les laisse reposer une bonne demi-heure. L’idée est de dégorger le chou comme on le fait avec les aubergines.

Après son repos d’une demi-heure, le miracle se produit. En le mélangeant à nouveau, on réalise qu’il y a du liquide dans le chou. C’est ça le dégorgement.

Le dégorgement

On répète un repos d’une heure et on mélange à nouveau. On répète encore en laissant trainer un peu, disons 2 heures. Cette fois on mélange et on met ça en pot Masson de un litre. On en met un peu et on comprime avec un maillet de bois ou n’importe quoi qui peut servir de pilon. On en rajoute et on comprime. On fait ça jusqu’à 80 % du pot. On rajoute de l’eau de dégorgement (qui est de la saumure) pour recouvrir le chou totalement et on recouvre avec une feuille de chou qu’on avait gardée au début. Il ne reste qu’à fermer le pot sans le serrer pour que les gaz s’échappent mais que l’air ou les bibittes n’entrent pas.

C'est terminé

On range les pots dans une garde-robe à la température de la pièce pendant 24 heures sans lumière. La fermentation est amorcée et le niveau de liquide peut monter. On vérifie le niveau de liquide. S’il ne recouvre pas, il faut rajouter de la saumure faite avec 1 cuillerée à soupe de sel pour un 1/2  litre d’eau non chlorée. On laisse reposer encore un autre 24 heures et on vérifie à nouveau le niveau de liquide.

Maintenant on peut fermer les couvercles et les serrer. On laisse fermenter deux semaines à la température de la pièce. Ensuite on peut les mettre au frigo. La choucroute se conserve deux ans et il n’y a aucun danger à manger la choucroute. 

On peut la manger telle quelle avec une bonne saucisse et de la moutarde ou on peut la faire cuire avec un peu de vin blanc. Miam miam.

Bon appétit !